Pré-aqueça o forno a 180ºC.

Corte as beringelas ao meio, na longitudinal e use uma faca para fazer pequenos golpes na polpa.

Regue com um fio de azeite, salpique com flor de sal e leve ao forno, num tabuleiro forrado com papel vegetal, durante 35 minutos. Retire e reserve.

Leve uma frigideira ao lume com o azeite e a cebola roxa, cortada em meias luas.

Salteie até a cebola amolecer e junte de seguida o dente de alho picado, os tomates cereja cortados em metades, e o tomate seco grosseiramente picado e salteie mais um pouco.

Com uma colher, retire a polpa das beringelas, sem danificar a casca.

Adicione a polpa ao preparado anterior e salteie mais um pouco.

Adicione a polpa de tomate, os orégãos, o tomilho e tempere com uma pitada de pimenta e flor de sal.

Junte as sultanas e deixe cozinhar, mexendo, até o liquido evaporar.

Junte os coentros picados e os espinafres e envolva até os espinafres murcharem.

Por fim adicione a quinoa cozida e envolva tudo.

Distribua a mistura pelas cascas das beringelas, cubra com queijo da ilha ralado e leve novamente ao forno, pré-aquecido a 180ºC, durante 10-15minutos minutos.

Retire e sirva com uma salada de folhas verdes