Corte as beringelas no sentido do comprimento, em rodelas de um centímetro de espessura.

Em uma assadeira coloque papel de cozinha e vá dispondo as rodelas com um pouco de sal refinado.

Faça varias camadas com papel e as rodelas e na última, coloque um prato e um peso por cima e deixe escorrer por 30 minutos no mínimo.

Enxague bem o arroz (até que a água não fique mais turva) e cozinhe-o em uma panela grande com água a ferver com sal (ou em uma panela elétrica de arroz). Escorra, adicione 3 colheres de azeite e misture. Reserva.

Lave as lentilhas e cozinhe-as em uma panela grande com água a ferver (sem sal).

Deixe 20 minutos de cozimento.

Enquanto isso, descasque a cebola e o alho. Misture-os.

Retire o caule terroso dos cogumelos e limpe com um pano húmido. Corte-os ao meio e misture-os.

Escorra as lentilhas e coloque-as numa saladeira.

Adicione a cebola, o alho, a mistura de cogumelos, a pasta de tomate, a paprica defumada e uma colher de chá de sal. Misture esmagando um pouco. Prove e ajuste os temperos se necessário.

Pré-aqueça o forno a 220°C. Seque as fatias de beringela com um pano.

Disponha-os em duas assadeiras. Pincele-os com o restante azeite. Asse por 20/25 minutos.

Retire as beringelas e baixe a temperatura do forno para 180°C.

Em forma com laterais altas (tipo cheesecake).

Disponha 5 ou 6 fatias de beringela grelhada no fundo, começando do centro para formar uma estrela.

Adicione metade do arroz, uma camada de beringela, todo o recheio de lentilha, uma camada de beringela e o restante do arroz.

A cada passo, alise e compacte bem a superfície com uma espátula flexível.

Asse por 30 minutos e depois coloque na grelha até o arroz dourar.

Deixe arrefecer antes de desenformar em uma travessa.

Torre as amêndoas, os pistácios e os pinhões numa frigideira (adicionando-os no último momento para evitar que queimem).

Disponha-os sobre o bolo de beringela.

Sirva com iogurte de ovelha salgado e pepino picado.