Pré-aqueça o forno a 180ºC.

Unte com manteiga e forre com papel vegetal o fundo e as laterais de uma forma de aro amovível com 20 cm de diâmetro (nas laterais deixe o papel vegetal cerca de 2-3 cm acima do bordo da forma, pois o bolo irá crescer; se preferir pode usar uma forma mais larga, com cerca de 24-26 cm de diâmetro).

Corte em fatias finas os dois dióspiros de polpa firme (ajuda se usar uma mandolina).

Pincele todo o interior da forma com o Maple Syrup e disponha as fatias de dióspiro, do fundo e nas laterais.

Retire a polpa dos dois dióspiros de polpa mole e triture até ficar em puré. Reserve.

Numa frigideira em lume médio toste ligeiramente as nozes.

Deixe que arrefeçam e depois triture-as num processador até ficarem em farinha (tenha atenção para não triturar demasiado e ficar em pasta).

Numa taça misture a farinha com o fermento, a canela, o gengibre, a noz moscada e a farinha de noz.

Bata a manteiga juntamente com o açúcar e a pasta de baunilha, cerca de 8-10 minutos, até obter um creme fofo e esbranquiçado.

Junte os ovos, um de cada vez e bata mais um pouco após cada adição.

Adicione à massa metade da farinha e metade do puré de dióspiros e misture com uma espátula, sem bater demasiado.

Junte a restante mistura de farinha e o puré e envolva até todos os ingredientes estarem bem incorporados.

Verta a massa na forma e leve ao forno cerca de 1 hora.

Faça o teste do palito antes de retirar o bolo do forno.

Retire o bolo do forno e deixe arrefecer dentro da forma cerca de 15 minutos.

Desenforme e deixe arrefecer completamente sobre uma grelha (opcionalmente e com o bolo ainda morno, pincele com Maple Syrup ou xarope de Agave).