• Corte todos os legumes em juliana.
• Numa frigideira com azeite em fogo médio, primeiro refogue a cebola por 10 minutos.
• Adicione as cenouras à panela e cozinhe até ficarem macias.
• Em seguida, acrescente o pimentão e a curgete, tempere com sal e pimenta e cozinhe por mais 10 minutos.

Prepare a massa da empanada:

• Amasse os ingredientes por um tempo até obter uma pasta maleável que não grude nos dedos e deixe descansar por cerca de 20 minutos.
• Corte a massa em duas porções e espalhe uma delas para formar a base da massa da empanada.
• Distribua o conteúdo da assadeira por cima.
• Em seguida, cubra a mistura com a outra porção de massa e feche as bordas com a mão ou com um garfo para que o conteúdo fique dentro.
• Pique o centro da massa com uma faca para que o recheio respire.
• Bata o ovo e, com um pincel, pincele a superfície da empanada antes de assar.
• Cozinhar a 180ºC durante 30-35 minutos.
• Retire, deixe descansar e sirva morno ou frio.