Pré-aqueça o forno a 180°.

Corte o repolho ao meio pela raiz.

Corte cada metade em 4 fatias, mantendo a raiz intacta.

Aqueça 1 colher de sopa de óleo em uma frigideira grande de ferro fundido ou outra frigideira refratária pesada em fogo médio.

Adicione 4 fatias de repolho e cozinhe até dourar em ambos os lados, 3 a 5 minutos de cada lado.

Transfira para um prato e polvilhe ambos os lados com 1/4 colher de chá de sal e pimenta.

Repita com 1 colher de sopa de óleo, o repolho restante e 1/4 colher de chá de sal e pimenta.

Adicione as 2 colheres de sopa restantes de óleo, cebola, alho, sementes de cominho e sementes de cominho na panela; cozinhe, mexendo, até começar a amolecer e dourar, 2 a 3 minutos.

Adicione a pasta de tomate e cozinhe, mexendo, até começar a escurecer, cerca de 2 minutos.

Adicione o caldo, a mostarda seca e o 1/4 colher de chá restante de sal e pimenta; aumente o fogo para médio-alto e deixe ferver.

Retorne o repolho à panela, sobrepondo as fatias se necessário.

Asse, virando uma vez, até que o repolho fique bem macio e o molho reduza e engrosse, 40 a 45 minutos.

Polvilhe com salsa e sirva com mostarda, se desejar.